L’olio è uno dei pilastri della dieta mediterranea: in piccole quantità è salutare e consigliato per accompagnare innumerevoli piatti. Eppure, nonostante il nostro Paese sia il secondo produttore mondiale, ben pochi conoscono a fondo questo prodotto. Molti consumatori, ad esempio, credono che l’olio di oliva e l’olio extravergine di oliva si equivalgano; in realtà, invece, esistono grosse differenze nei metodi di produzione, nelle caratteristiche organolettiche e nella composizione chimica.
Oli da spremitura meccanica: extravergine, vergine e lampante
Ai sensi Regolamento CEE 2568/91 e delle sue successive modifiche ed integrazioni, l’olio extravergine di oliva si ottiene tramite spremitura a freddo (ossia ad una temperatura non superiore ai 27°C), esclusivamente per via meccanica, delle olive fresche. Ma non basta: per potersi definire extravergine, l’olio deve avere un’acidità (espressa in acido oleico) inferiore allo 0,8% ed essere caratterizzato da un gusto fruttato. Sono ammesse lievi variazioni nel profilo organolettico, che riflettono la diversa origine geografica delle olive, ma il prodotto deve, nel complesso, essere privo di difetti. La valutazione organolettica viene eseguita da un panel di assaggiatori esperti, in numero variabile da 8 a 12, che seguono un dettagliato protocollo per garantire l’affidabilità e la riproducibilità dell’analisi olfattiva e gustativa dell’olio.
In presenza di lievi difetti organolettici o valori di acidità superiori allo 0,8% ma inferiori al 2%, l’olio ottenuto da spremitura meccanica delle olive viene definito olio vergine: è sempre commestibile, ma ha una qualità leggermente inferiore rispetto all’extravergine. La differenza si riflette anche nel prezzo, sensibilmente più basso per l’olio vergine di oliva.
Se invece, dalla spremitura meccanica a freddo delle olive, si ottiene un prodotto fortemente acido e con forti alterazioni organolettiche, si parlerà di olio lampante. Questo prodotto, allo stato puro, non è commestibile e deve il suo nome all’antica usanza di utilizzarlo come combustibile nelle lampade.
Oli da processi chimico-fisici: olio d’oliva raffinato e olio d’oliva
L’olio di oliva si ottiene tramite processi chimico-fisici effettuati sull’olio lampante e sull’olio vergine. In particolare, si parla di olio di oliva raffinato quando gli oli di bassa qualità ottenuti per spremitura a freddo vengono rettificati tramite vari processi chimici: di norma, si utilizza la soda per eliminare l’acidità e il carbone vegetale per modificare il colore; altre sostanze possono essere utilizzate per correggere l’odore.
Il risultato finale è un olio con un contenuto in acido oleico inferiore al 0,3%, privo di sapore, odore e colore. L’olio di oliva raffinato non può essere venduto al dettaglio, ma è abbondantemente utilizzato in ambito industriale. Di norma, viene miscelato con olio vergine per produrre olio di oliva. La normativa non fornisce indicazioni sulla quantità di olio vergine da utilizzare per il taglio; ciò che conta è che il prodotto finale abbia caratteristiche organolettiche adeguate e acidità inferiore all’1%. L’olio di oliva si trova sugli scaffali di tutti i supermercati, a prezzi decisamente abbordabili; si differenzia dall’olio extravergine per il colore più chiaro, nonché per il sapore e l’odore più leggeri e delicati.
Utilizzi dell’olio extravergine e dell’olio di oliva
Da un mero punto di vista qualitativo, come sottolinea Rapolla Fiorente in questo articolo, l’olio extravergine di oliva è superiore rispetto all’olio di oliva. Tuttavia, questo non significa che il primo possa validamente sostituire il secondo in tutti gli utilizzi. In realtà, ogni olio ha caratteristiche distintive che lo rendono ideale per usi particolari. L’olio extravergine di oliva viene utilizzato prevalentemente come condimento a crudo, per il suo aroma intenso e fruttato che ben si accompagna a verdure, pesce e pasta.
Viene inoltre utilizzato per la produzione di conserve e prodotti sott’olio e come ingrediente di alcune ricette tipiche. L’olio di oliva, invece, viene utilizzato prevalentemente in cucina ed è ideale per le fritture. Dal momento che ha un gusto e un odore più delicati, alcuni consumatori – e in particolare i bambini – lo preferiscono all’olio extravergine anche come condimento a crudo.
